EMMENTAL GRAND CRU LABEL ROUGE

Voyage au coeur d'une meule de Grand Cru

Grains de caillé et leurs joints

L'Emmental Grand Cru réserve de nombreuses surprises, à qui sait l'observer de très près. Fromage vivant, il est agité d'une vie intense durant son séjour en caves. Voici quelques clichés de l'intimité d'une meule d'Emmental Grand Cru, volée par des chercheurs de l'INRA de Jouy en Josas à l'aide d'un microscope électronique à balayage.

Microcolonie de streptocoques

La meule sort éprouvée par plusieurs heures de pressage. Les grains de caillé se sont agglomérés. Un premier cliché montre les joints qui se ont formés entre grains, de nombreuses bactéries nécessaires à la maturation du fromage rodant à leur surface en quête de nourriture. Parmi elles, des microcolonies de streptocoques lactiques thermophiles, tous luisants de plaisir.

Microbulle de CO2 dans la pâte

Déjà une semaine passée à transpirer en cave chaude. Sous l'action des bactéries propioniques, du gaz carbonique s'échappe dans la pâte et forme de microbulles : la genèse des fameux yeux que Minnie, la souris experte en fromage, apprécie tant dans la pâte de l'Emmental Grand Cru.

Caséine grumeleuse

Après 2 semaines passées en cave chaude, la pâte au coeur de la meule commence à s'affiner. La caséine (protéine du lait jouant un rôle majeur dans la fabrication des fromages) adopte une structure grumeleuse caractéristique. Cet état des caséines rend la pâte plus plastique et plus apte à subir les déformations imposées par les bulles de gaz carbonique.