Paroles d'experte

Au coeur de la meule

Si vous croyez que l'emmental,
C'est un fromage banal
Qu'on sort d'un petit sachet en plastique
Sous forme de vermicelles
Pour les balancer dans les tagliatelles,
Y'a un hic.
Je dirais même plus : c'est râpé !

J'en sais quelque chose, 
Je suis goûteuse de fromages.
D'où ma faconde et ma prose
Qui ne sont pas du verbiage.
Faut dire que je m'appelle Minnie,
Et que je suis une petite souris.
Et croyez-moi, comme le corbeau de la fable,
Par l'odeur alléchée,
J'en ai reniflé des pièges.
Mais j'ai toujours été capable,
Face à ces tapettes lestées de petits dés, 
De déceler ersatz et fromages qu'on allège.

Donc, je vous le dit tout cru :
Il n'y a d'emmental que l'Emmental Grand Cru.

D'ailleurs, Label Rouge et IGP 
Cautionnent son pedigree.
Comment le sais-je ?
(je parle bien pour une souris, non?)
D'abord, je suis nyctalope (c'est pas un gros mot),
Et je connais mon solfège.
Donc, la nuit, je déambule à tâtons,
A travers caves et caveaux,
Je picore, je goûte, je déguste,
Jusqu'à me faire une opinion juste.
Car, si je suis dans le secret des popotes,
C'est parce qu'à longueur de temps, je grignote.

Alors que je vous raconte ! 

L'emmental, c'est un fromage qui remonte
A des temps anciens
Où on l'appelait vachelin.
Originaire de la vallée suisse de l'Emme,
Il a migré, tel un bohème,
Sur les pentes des Vosges, des Alpes et du Jura,
Où, très vite, on l'adopta.

C'est un fromage à pâte pressée cuite
De la famille des gruyères.
Fromage de fruitières
Au lait cru de vaches
- Ce qui le rend particulièrement goûtu -
Mais qu'on dirait bouffé par les mites
A cause de ses trous, baptisés "yeux de perdrix"
Qui - chut, faut pas le dire ! - en catimini,
Me servent de berceau ...
Sauf quand le maillet du maître affineur
Tambourine
Et me réveille en sursaut, 
Faisant sauter mon coeur dans ma poitrine.
 Je continue : pendant l'affinage de douze semaines,
La pâte fermente, et des alvéoles,
- yeux ou vacuoles - 
Se forment en pagaille
Dans sa grosse bedaine
(Jusqu'à 2m40 de tour de taille !).
C'est qu'il faut 900 litres de bon lolo
Pour faire une meule de quatre-vingt kilos !

En fin d'affinage,
Mise en beauté et toilettage.
Il ne reste plus qu'à goûter :
Texture fondante, saveur franche et délicatement fruitée.
Alors compris ?

L'Emmental Grand Cru 
Est le fromage préféré des souris
Qui en mangent à satiété, jusqu'à être repues.

Texte de Blandine Vié