mardi 3 décembre 2019

Homologation du cahier des charges Label Rouge

Un cahier des charges renforcé

Arrêté d'homologation du 6 novembre 2019


 Les modifications apportées au cahier des charges Label Rouge de l’Emmental Grand cru sont les suivantes :
 

·        Interdiction de toute matière première issue d’OGM dans l’alimentation des troupeaux de bovins. Cette interdiction est effective depuis le 1er janvier 2019 par anticipation de l’homologation du cahier des charges modifié.


·   Interdiction de tout ingrédient issu d’OGM dans la fabrication de l’Emmental Grand Cru. Pour rappel, les seuls ingrédients autorisés sont le lait cru, les ferments, les présures animales et le sel. Tout additif est interdit.  


·   Les conditions de pâturage sont renforcées : les vaches laitières doivent pâturées pendant une période de 6 mois minimum (au lieu de 5 mois auparavant). La surface en herbe (pâturage et affourragement en vert) effectivement attribuée aux vaches laitières est de 3000 m2 au minimum par animal, dont 2000 m2 obligatoirement pâturées.
 

·    L’alimentation de base du troupeau laitier comprend : l’herbe pâturée, le foin, les regains, les fourrages grossiers, distribués en vert ou fanés, les tubercules et les betteraves. Le mouillage des fourrages secs est interdit, notamment en cas d’utilisation d’une mélangeuse. Les rations sèches restent également interdites. L’alimentation de base doit couvrir au minimum 50% de la matière sèche de la ration totale des animaux.


·    La séparation des troupeaux au sein des bâtiments d’élevage : lorsque des animaux nourris avec des aliments interdits pour le troupeau laitier sont présents dans le même bâtiment d’élevage, une séparation physique est obligatoire au sein du bâtiment. 


·  Une modification de la liste des matières premières autorisées dans les aliments complémentaires : sont interdits l’huile de palme et le mono-propylène glycol (sauf prescription vétérinaire pour ce dernier). 


·   Toutes les matières premières ne figurant pas dans la liste de celles qui sont explicitement autorisées par le cahier des charges sont, de fait, interdites. 


Ces nouvelles dispositions sont applicables à date du 14 novembre 2019. Le cahier des charges et son plan de contrôle sont disponibles auprès du syndicat sur simple demande ou à télécharger ci-après :

Cahier des charges Label Rouge version 2019


NB : L’Emmental Grand Cru est également porteur du cahier des charges IGP* « Emmental Français Est-Central », également en cours de modification (instruction en cours) afin de renforcer le lien du produit à son terroir.


IGP* : Indication Géographique Protégée.

vendredi 29 novembre 2019

Idée de recette pour les fêtes de Noël

Mignardises truffées

Découvrez notre nouvelle recette qui ravira les papilles de vos invités à l'occasion des fêtes de Noël.
Nos petits bonbons d'Emmental Grand Cru à la truffe sont en effet une invitation au mignon pécher de gourmandise !

Suivez-le guide : cliquez ici 














Retrouvez toutes nos recettes : ici

jeudi 24 octobre 2019

Talents et Saveurs 2019 - Micropolis Besançon

 

L'Emmental Grand Cru en dégustation du 15 au 17 novembre

Connaissez vous la filière Emmental Grand Cru et ses opérateurs en Franche-Comté ? Avez vous déjà fait la délicieuse expérience de la dégustation de notre fromage ? 

N'attendez plus ! Producteurs de lait et fromagers vous accueilleront dès le 15 novembre sur leur stand pour vous expliquer leurs savoir-faire et vous faire découvrir les saveurs délicatement fruitées de l'Emmental Grand Cru. 

Rendez-vous, par conséquent, du 15 au 17 novembre à Micropolis Besançon dans le cadre du marché Talents et Saveurs ! Stand E12

Participez également au Grand Jeu concours organisé entre le 4 et le 8  novembre en partenariat avec Micropolis Besançon et Ma Commune Info 


Retrouvez aussi l'Emmental Grand Cru sur :  facebook

mercredi 4 septembre 2019



De l'herbe à la vache ... 

Interview de Dominique PARRENIN, ancien producteur de lait pour la fabrication d'Emmental Grand Cru, ancien président de la fruitière de Trévillers


Quelles sont les races bovines élevées pour la filière Grand Cru ?

Ce sont majoritairement les vaches Montbéliardes (85% du troupeau global) auxquelles les producteurs sont fidèles depuis le XIXème siècle. De par leurs caractéristiques génétiques, elles produisent un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude à la transformation fromagère. D'autres races locales comme la Vosgienne ou encore la Simmental française sont également élevées pour la filière. 


De quoi se nourrissent les vaches ?



Les vaches en filière Grand Cru se nourrissent d'herbe, de foin et de regain principalement. Le pâturage est obligatoire durant la période estivale, d'une durée minimale de 6 mois. Le cahier des charges Label Rouge proscrit l'élevage hors-sol. Il maintient le cycle traditionnel - pâtures l'été, foin à l'étable l'hiver. Selon le climat et l'altitude, le troupeau est mis à l'herbe en avril ou début mai, et retourne à l'étable quand l'herbe cesse de pousser, en novembre. Leur alimentation est exempte d'ensilage, de produits fermentés et de fourrages en balles rondes enrubannées dans le plastique. De même, tout aliment odorifère, tels les alliacées, les crucifères, les feuilles de betteraves, les navets ... est proscrit. Enfin, sont interdits les aliments contenant des OGM et de l'huile de palme. En revanche, l'herbe et le foin peuvent être complétés par des céréales et de la farine de céréales sèches. 

La nature de l'alimentation des vaches laitières a, en effet, des conséquences sur le lait et le fromage. Par exemple, l'ensilage de maïs, du fait de sa faible teneur en carotène et en acides gras, engendrera des fromages plus blancs et plus fermes que ceux fabriqués, en filière Grand Cru, avec du lait de vaches nourries à l'herbe et au foin.

Il est avéré que la nature botanique et la biodiversité des prairies de l'Est-Central de la France ont un effet sur a microflore du lait (les microorganismes naturellement présents sur l'herbe et dans le foin que l'on retrouve dans le lait). Cette microflore, spécifique de chaque terroir, a elle-même une influence sur la qualité organoleptique des fromages. Les laits provenant de l'aire géographique de production de l'Emmental Grand Cru se distinguent également par un taux de matière protéique plus élevé que sur le reste du territoire français. 







Comment se fait la collecte du lait à la ferme ?

Il y a une obligation de deux traites par jour en filière Grand Cru : le matin et le soir. Le ramassage est effectué au moins tous les deux jours dans les fermes, le plus souvent chaque jour. 
Cette collecte en circuit court s'inscrit dans la tradition de mise en commun de laits observée dans les massifs de l'est de la France. Une meule d'Emmental Grand Cru pèse en effet 80 kg en moyenne et nécessite 900 litres de lait pour sa fabrication. La taille des troupeaux n'étant pas suffisante pour produire autant de lait, les éleveurs se sont organisés en fructeries (les fruitières actuelles) pour travailler en commun le lait de leurs troupeaux, pour le faire "fructifier". Après collecte, le lait doit être emprésuré dans les deux jours qui suivent la traite la plus ancienne.


Les laits collectés en Grand Cru ont permis de fabriquer combien de tonnes de fromages ?

En 2018, les fromageries ont fabriqué 4200 tonnes d'Emmental Grand Cru, volume qu'il convient de comparer aux 248 000 tonnes d'emmental industriel produit en France. La filière conserve une dimension artisanale. 

Quelles sont les qualités essentielles du lait pour faire un bon Emmental Grand Cru ?

Comme je l'expliquais, l'alimentation des vaches est importante. Elle assurera, d'une part une bonne aptitude du lait à la transformation fromagère, d'autre part les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit fini.
Par ailleurs, le lait est soumis à un contrôle rigoureux du taux de spores butyriques. Dans le cahier ds charges de l'Emmental Grand Cru, le lait mis en cuve doit présenter un taux inférieur à 200 spores par litre. Cette exigence s'explique du fait que lorsqu'elles sont présentes en trop grand nombre, ces spores sont responsables de problèmes lors de la fabrication des fromages : gonflement des meules, défauts d'ouvertures (mauvaise répartition des yeux ou trous dans la pâte), dans les cas extrêmes, éclatement des meules. En outre, la présence de ces spores induit un goût et une odeur désagréables pour les fromages, Ces spores se développent l'alimentation fournie aux vaches fermente. D'où l'interdiction dans l'alimentation des vaches de tous les produits fermentés, tel l'ensilage de maïs, ou humides car susceptibles de fermenter. 
L'éleveur doit enfin veiller à respecter des règles strictes d'hygiène lors de la traite et dans la conduite de son troupeau, ce qui permet d'éviter des contaminations du lait par des germes indésirables.



mardi 3 septembre 2019

Du lait à la meule ...

Interview de Philippe PIDOUX, fromager et maître-affineur d'Emmental Grand Cru - Monts et Terroirs




Comment le lait devient-il Emmental Grand cru ? Expliquez-nous les étapes de sa fabrication ...

Entré en fromagerie, le lait cru ne subit aucun traitement thermique  (thermisation ou pasteurisation) pouvant dénaturer ou détruire sa microflore naturelle qui assure le lien au terroir et les propriétés gustatives de l'Emmental Grand Cru. Mis en cuve, le lait cru va tout d'abord être chauffé entre 31 et 33°C, température optimale pour que la présure agisse et fasse cailler le lait. Sont alors ajoutés les ferments lactiques naturels, utiles lors de l'affinage, puis la présure (phase dite d'emprésurage).
Ces premières étapes sont délicates car la microflore du lait, dépendante du lieu de pâture des vaches, de la météorologie, ... diffère d'un jour à l'autre. 

Puis le lait caillé est découpé au moyen d'un "tranche-caillé" jusqu'à l'obtention de grains de caillé de la taille d'un grain de blé. Ces grains sont ensuite brassés et chauffés à 53-55 °C puis "brassés après feu" de 30 à 60 minutes afin d'égoutter le caillé (séparation du caillé et du lactosérum ou petit lait). Les grains de caillé sont ensuite soutirés, versés dans un moule de grand format et pressés entre 4 et 24 heures maximum. 
Enfin, le fromage en blanc (fromage non affiné) ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure (eau salé à saturation) entre 24 et 48 heures à une température comprise entre 10 et 18°C. Ce saumurage du fromage permet une prise de sel nécessaire à la formation de la croûte du fromage et à une plus grande longévité de conservation. 



Une fois le fromage en blanc moulé et saumuré, comment est-il affiné ?

La première étape dite de "pré-affinage" se déroule en cave froide (10-11°C) : c'est la phase de transformation de la caséine du lait. A cette température, on favorise la protéolyse, c'est-à-dire le travail sur la finesse de la pâte : sa structure change, le caillé s'affine, la croûte s'épaissit, les arômes se développent.
La seconde étape en caves chaudes (17-24°C) dure ensuite 5 semaines environ. La température élevée crée les conditions optimales pour le développement des bactéries propioniques responsables de la formation des ouvertures dans la pâte.

A ce propos, comment se forment les fameux trous dans la pâte ? 

Comme je le disais, les bactéries propioniques sont en condition favorables pour se développer. Au cours de ce développement, elles consomment les lactates de calcium contenus dans la pâte du fromage. Ces derniers sont transformés en acide propionique avec libération de gaz carbonique (CO2). 
Ce gaz, au début, se dissout dans la pâte, puis sature l'eau du fromage. Alors la meule gonfle et se bombe sous l'effet de la poussée des gaz carboniques, la pâte est comme en ébullition ! Le gaz produit des bulles qui, emprisonnées dans la pâte à cause de la croûte du fromage, forment ces fameuses ouvertures qui se concentrent dans les zones de moindre résistance. Si la pâte est bien homogène, suite au travail du caillé, les ouvertures sont réparties harmonieusement dans tout le fromage. Ce phénomène d'ouverture de la pâte se produit après 4 semaines d'affinage en cave chaude. 
C'est à ce niveau que l'on peut mesurer toute l'importance et l'adresse du travail du chef de cave qui pilote une matière vivante, différente chaque jour. Pour obtenir une croûte imperméable et une belle répartition des ouvertures, il règle avec subtilité la température et l'hygrométrie de la cave. Il retourne régulièrement les meules ce qui favorise la répartition homogène des ouvertures et aplani la surface des meules sous leur poids. 

C'est donc une production explosive, l'Emmental Grand Cru ?

Eh oui, une meule peut exploser ! Pour éviter ce risque, le chef de cave, grâce à sa sonde, estime chaque jour si la quantité d'ouvertures formées dans le fromage est suffisante. Lorsque c'est le cas, il provoque l'arrêt de la fermentation propionique en transférant les meules de fromage en cave froide (5-6°C). Au cours de cette ultime étape de l'affinage, la protéolyse se poursuit et affime les spécificités de pâte et de goût recherchées en Emmental Grand Cru Label Rouge.

Quelles sont justement ces spécificités organoleptiques ? 

L'Emmental Grand Cru bénéficie d'un affinage de 12 semaines minimum. La durée maximale est par ailleurs fixée à 38 semaines. Au-delà, les flaveurs développées, trop intenses, ne correspondent plus aux critères de spécificité recherchés. En filière Emmental Grand Cru, le SFAET (Syndicat regroupant l'ensemble des opérateurs de la filière, producteurs de lait et fabricants) estime que le potentiel optimal est atteint entre 3 et 5 mois d'affinage après l'emprésurage. Les spécificités recherchées sont des notes fruitées, avec une intensité franche, jamais piquante. La pâte, de couleur ivoire, présente une texture fine, souple et fondante en bouche, avec des yeux ou ouvertures de forme sphérique, bien répartis dans l'ensemble de la meule. La croûte, d'un beau jaune clair, doit être lisse, sèche et sans tâche. Il est important de se rappeler que l'Emmental Grand Cru est un produit vivant qui connaît des variations de flagrances, de saveurs, de couleur liés à l'origine des laits mis en oeuvre, la saison de production ou encore la météorologie, mais aussi en réponse aux choix techniques des fromagers et des affineurs ... et du temps qui passe. 

Racontez le rôle de votre précieux outil, le petit "maillet".

Le maître affineur exerce un métier très sensuel : il écoute, il tâte, il goûte, il flaire. Pour s'aider, il utilise une sonde dont le manche ressemble à un petit maillet. La lame de la sonde, creuse, fore des carottes dans le fromage sans avoir à l'ouvrir. Le manche est utilisé comme un petit marteau pour faire sonner la meule. 
Les carottes prélevées permettent d'abord  au chef de cave de voir l'avancement des ouvertures dans la pâte (taille, répartition : il doit y avoir 2 à 3 ouvertures dans chaque carotte prélevée), l'homogénéité de la pâte, la présence d'éventuels défauts (peau d'orange, lainure). Elles permettent aussi de juger, au toucher par écrasement manuel, la souplesse de la pâte. Enfin, le maître affineur goûte et juge de la qualité de la pâte en bouche, son fondant et les arômes en cours de développement. Ce travail terminé, il rebouche la meule avec la carotte prélevée, seule une infime fraction étant détruite au cours de l'opération. 
Avec le manche, le chef de cave tambourine à la surface de la meule, du centre vers le talon. En fonction de la résonance obtenue, creuse ou mate, il est capable de juger de la qualité et de la densité de la pâte, de la bonne répartition des ouvertures et de leur état. Plus ça résonne, comme un tam-tam, plus il y a d'ouvertures ! Il entend même les défauts pouvant être présents dans la pâte telle les lainures (fissures dans la pâte). Bref, la sonde permet d'entendre la vie intérieure de la meule à l'image d'un stétoscope et surtout d'effectuer un tri de l'ensemble des meules présentes en caves, seules celles étant conformes au cahier des charges Label Rouge de l'Emmental Grand Cru étant commercialisées sous ce label. Les meules écartées sont valorisées en emmental standard.

lundi 22 juillet 2019

Les OGM interdits dans l'alimentation des bovins


 
Le cahier des charges se renforce


Désormais, les aliments contenant des OGM sont interdits dans l'alimentation de tous les bovins présents sur les exploitations de la filière.

L'objectif est de privilégier un approvisionnement local pour nourrir les animaux. Les fourrages distribués aux vaches laitières devront provenir exclusivement de l'aire géographique protégée (Franche-Comté, Haute-Marne et Vosges) par le cahier des charges IGP de notre fromage.

A noter également l'interdiction de l'huile de palme et de palmiste dans la formulation des aliments complémentaires apportés aux vaches laitières. 

vendredi 12 juillet 2019

Tour de France 2019

L'Emmental Grand Cru à la Planche des Belles Filles

Nous y étions !
L'Emmental Grand Cru Label Rouge proposait des dégustations au pied de la Planche des Belles Filles, hier 11 juillet, au côté du Gruyère de France et et de la cancoillotte. Ambiance cosmopolite. Palais ravis !









vendredi 21 juin 2019

Le pâturage : un fondamental en filière Emmental Grand Cru

Les exigences du cahier des charges renforcées



L'Emmental Grand cru renforce son cahier des charges Label Rouge - le pâturage est désormais obligatoire pendant 6 mois minimum pour le troupeau laitier (contre 5 mois jusqu'à présent). Les vaches laitières doivent disposer a minima de 3000 m2 de surface en herbe fraîche par tête, dont 2000 m2 obligatoirement pâturés. A cette surface s'ajoute bien sûr celle nécessaire à la production de foin pour la période hivernale. Ainsi, dans plus de 95% des élevages, la surface en herbe exploitée pour nourrir une seule vache laitière dépasse 1 hectare.
Le pâturage est essentiel pour garantir la qualité supérieure de notre fromage. L'Emmental Grand Cru est fabriqué au lait cru, en conservant les ferments présents naturellement sur le pis des animaux, puis dans le lait, lorsque les vaches pâturent. Cela explique ses caractéristiques organoleptiques uniques, avec un goût plus fruité et une pâte plus fondante en bouche que ceux d'un emmental standard. 
Ce lien au terroir sera également bientôt consolidé par le cahier des charges IGP (Indication Géographique Protégée) dont bénéficie aussi notre fromage. Ce cahier des charges IGP est en effet en cours de modification. Parmi les évolutions apportées, tous les fourrages distribués au troupeau laitier devront provenir exclusivement de l'aire géographique protégée par l'IGP (restreinte à la Franche-Comté, à la Haute-Marne et aux Vosges).

samedi 23 février 2019

Salon de l'Agriculture 2019

L'Emmental Grand Cru en dégustation !

 L'Emmental Grand cru vous donne rendez-vous du 23 février au 3 mars dans les allées du Hall 1 du parc d'exposition de la Porte de Versailles. Notre fromage sera en effet disponible à la dégustation et à la vente sur le stand de la Fruitière de Franche-Comté, situé au coeur d'un troupeau de vaches Montbéliardes (Hall 1 - stand J074), dont vous apprécierez la belle rousseur, au côté des autres fromages de notre région : Comté, Gruyère, Mont d'Or, Morbier et Bleu de Gex. 

Pour tout connaître sur l'Emmental Grand Cru, réservez dans vos agendas la date du mercredi 27 février : des représentants de la filière seront en effet présents sur le stand pour vous faire découvrir leur savoir-faire, un savoir-faire qui perpétue la tradition d'une fabrication d'Emmental au lait cru et d'un affinage naturel d'une durée minimale de 12 semaines. L'Emmental Grand Cru est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant  son origine  ancrée dans l'Est Central de la France (Franche-Comté, Vosges et Haute-Marne), et par le Label Rouge, signe officiel de sa qualité supérieure.


A noter que l'Emmental Grand Cru sera également présent dans le Hall 3 - stand M152, sur l'espace Bourgogne Franche-Comté animé par le collectif "Gastronomie et Promotion des Produits Régionaux". L'Emmental Grand Cru sera notamment à l'honneur, avec d'autres produits régionaux, le lundi 25 février : dégustations, recettes, quizz, etc ... 

Retrouvez aussi l'Emmental Grand Cru sur le stand de la fromagerie de l'Ermitage - Hall 3 - stand F192 - La fromagerie de l'Ermitage fabrique l'Emmental Grand Cru à Vercel dans le Doubs, avec le lait des producteurs de ce département franc-comtois.

Venez nombreux nous rendre visite !
Hall 1 - stand J074 

Ils ont parlé de nous : 

L'Est Républicain : cliquez ici
Europe 1 : cliquez ici


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