dimanche 3 avril 2022



De l'herbe à la vache ... 

Interview de Dominique PARRENIN, ancien producteur de lait pour la fabrication d'Emmental Grand Cru, ancien président de la fruitière de Trévillers


Quelles sont les races bovines élevées pour la filière Grand Cru ?

Ce sont majoritairement les vaches Montbéliardes (85% du troupeau global) auxquelles les producteurs sont fidèles depuis le XIXème siècle. De par leurs caractéristiques génétiques, elles produisent un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude à la transformation fromagère. D'autres races locales comme la Vosgienne ou encore la Simmental française sont également élevées pour la filière. 


De quoi se nourrissent les vaches ?



Les vaches en filière Grand Cru se nourrissent d'herbe, de foin et de regain principalement. Le pâturage est obligatoire durant la période estivale, d'une durée minimale de 6 mois. Le cahier des charges Label Rouge proscrit l'élevage hors-sol. Il maintient le cycle traditionnel - pâtures l'été, foin à l'étable l'hiver. Selon le climat et l'altitude, le troupeau est mis à l'herbe en avril ou début mai, et retourne à l'étable quand l'herbe cesse de pousser, en novembre. Leur alimentation est exempte d'ensilage, de produits fermentés et de fourrages en balles rondes enrubannées dans le plastique. De même, tout aliment odorifère, tels les alliacées, les crucifères, les feuilles de betteraves, les navets ... est proscrit. Enfin, sont interdits les aliments contenant des OGM et de l'huile de palme. En revanche, l'herbe et le foin peuvent être complétés par des céréales et de la farine de céréales sèches. 

La nature de l'alimentation des vaches laitières a, en effet, des conséquences sur le lait et le fromage. Par exemple, l'ensilage de maïs, du fait de sa faible teneur en carotène et en acides gras, engendrera des fromages plus blancs et plus fermes que ceux fabriqués, en filière Grand Cru, avec du lait de vaches nourries à l'herbe et au foin.

Il est avéré que la nature botanique et la biodiversité des prairies de l'Est-Central de la France ont un effet sur a microflore du lait (les microorganismes naturellement présents sur l'herbe et dans le foin que l'on retrouve dans le lait). Cette microflore, spécifique de chaque terroir, a elle-même une influence sur la qualité organoleptique des fromages. Les laits provenant de l'aire géographique de production de l'Emmental Grand Cru se distinguent également par un taux de matière protéique plus élevé que sur le reste du territoire français.  
En filière Emmental Grand Cru, tous les fourrages distribués au troupeau laitier proviennent de l'aire géographique définie par le nouveau cahier des charges IGP (version 2020), c'est-à-dire des quatre départements de Franche-Comté ainsi que ceux des Vosges et de la Haute-Marne.
 
Comment se fait la collecte du lait à la ferme ?

Il y a une obligation de deux traites par jour en filière Grand Cru : le matin et le soir. Le ramassage est effectué au moins tous les deux jours dans les fermes, le plus souvent chaque jour. 
Cette collecte en circuit court s'inscrit dans la tradition de mise en commun de laits observée dans les massifs de l'est de la France. Une meule d'Emmental Grand Cru pèse en effet 80 kg en moyenne et nécessite 900 litres de lait pour sa fabrication. La taille des troupeaux n'étant pas suffisante pour produire autant de lait, les éleveurs se sont organisés en fructeries (les fruitières actuelles) pour travailler en commun le lait de leurs troupeaux, pour le faire "fructifier". Après collecte, le lait doit être emprésuré dans les deux jours qui suivent la traite la plus ancienne.


Les laits collectés en Grand Cru ont permis de fabriquer combien de tonnes de fromages ?

En 2019, les fromageries ont fabriqué 4150 tonnes d'Emmental Grand Cru, volume qu'il convient de comparer aux 254 000 tonnes d'emmental industriel produit en France. La filière conserve une dimension artisanale. 

Quelles sont les qualités essentielles du lait pour faire un bon Emmental Grand Cru ?

Comme je l'expliquais, l'alimentation des vaches est importante. Elle assurera, d'une part une bonne aptitude du lait à la transformation fromagère, d'autre part les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit fini.
Par ailleurs, le lait est soumis à un contrôle rigoureux du taux de spores butyriques. Dans le cahier ds charges de l'Emmental Grand Cru, le lait mis en cuve doit présenter un taux inférieur à 200 spores par litre. Cette exigence s'explique du fait que lorsqu'elles sont présentes en trop grand nombre, ces spores sont responsables de problèmes lors de la fabrication des fromages : gonflement des meules, défauts d'ouvertures (mauvaise répartition des yeux ou trous dans la pâte), dans les cas extrêmes, éclatement des meules. En outre, la présence de ces spores induit un goût et une odeur désagréables pour les fromages, Ces spores se développent lorsque l'alimentation fournie aux vaches fermente. D'où l'interdiction dans l'alimentation des vaches de tous les produits fermentés, tel l'ensilage de maïs, ou humides car susceptibles de fermenter. 
L'éleveur doit enfin veiller à respecter des règles strictes d'hygiène lors de la traite et dans la conduite de son troupeau, ce qui permet d'éviter des contaminations du lait par des germes indésirables.



mardi 8 mars 2022

Le printemps est de retour

 


Avec le beau temps qui réchauffe nos prairies, les premières mises à l'herbe des vaches laitières en filière Emmental Grand Cru ont commencé. Nous vous proposons aujourd'hui une vidéo tournée sur l'exploitation d'Anthony Barbier, à Ravennefontaines, en Haute-Marne.
 
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❓Cette vidéo vous a-t-elle plu ? Notez-la de 1 à 5 ❤️ en commentaire.
Et rendez-vous dans les semaines qui suivent pour d'autres petits films amusants de mise à l'herbe des troupeaux. Le concours de la vidéo la plus drôle est lancé ! A vos smartphones ! Vous pouvez nous poster vos oeuvres !
 

jeudi 24 février 2022

Salon de l'Agriculture 2022

 

L’Emmental Grand Cru au salon de l’agriculture

Retrouvez-nous à Paris pour échanger avec les producteurs et déguster votre fromage préféré


Salon International de l'Agriculture

L’Emmental Grand Cru participera au Salon International de l'Agriculture du 26 février au 6 mars 2022, sur le chalet des fromages AOP et IGP de Franche-Comté, Hall 1. Une journée spéciale Emmental Grand Cru est programmée le mercredi 2 mars, avec des dégustations. L'occasion pour les visiteurs de découvrir notre fromage et le savoir-faire des opérateurs.

L'Emmental Grand Cru sera également offert à la dégustation sur le stand des Produits Gourmands de Bourgogne Franche-Comté, Hall 3 tout particulièrement le mardi 1er mars

Enfin, Anna Boucard, productrice de lait, et l'équipe d'Eurotoques vous feront découvrir l'Emmental Grand Cru à travers de savoureuses recettes, sur le stand Agri-demain.

 


mardi 22 février 2022

Maître-affineur d'Emmental Grand Cru, un savoir-faire précieux

 


  

Nous vous racontons aujourd'hui le rôle de son curieux outil, le "petit maillet"


Le maître-affineur fait un métier très sensuel : il écoute, il tâte et il goûte. Pour s’aider, il utilise un petit maillet qui en fait est une sonde. Sa pointe, en creux, fore des carottes dans la meule sans avoir à l’ouvrir, et le manche est utilisé comme marteau pour faire sonner la meule.


 
La carotte prélevée permet d’une part, de voir l’avancement des ouvertures, leur répartition, l’homogénéité de la pâte, ses défauts (peau d’orange, fissures) et d’autre part, de juger, au toucher, de la qualité de la pâte par écrasement manuel. Enfin, il goûte et juge la pâte en bouche, son fondant et les arômes en développement. Puis il rebouche la meule avec la carotte prélevée à peine entamée.
 
Avec le manche de la sonde le maître-affineur tambourine du centre au talon de la meule. En fonction de sa résonnance, creuse ou mate, il est capable de juger de la qualité et de la densité de la pâte, de la bonne répartition et de l’état des ouvertures (les trous dans la pâte). Plus ça résonne comme un tam-tam, plus il y a d’ouvertures ! Il entend même les défauts comme les lainures (fissures). 
 
Bref, la sonde permet d’entendre la vie intérieure de la meule mais surtout d’effectuer un tri assurant la bonne conformité au cahier des charges de 100% des emmentals Grand Cru. 
 

 

dimanche 13 février 2022