jeudi 13 janvier 2022

dimanche 9 janvier 2022

vendredi 7 janvier 2022

dimanche 2 janvier 2022

Sous les caresses, la pâte ...

Interview de Daniel Jasiak, couturier. Les Ateliers Saint-Albin.


Comment décririez-vous au toucher la texture de l'Emmental Grand Cru ?

C'est une matière très sensuelle, très douce et souple, absolument pas agressive, comme une gomme, une peau imberbe. Au toucher, ce qui m'intéresse, c'est son caractère vivant et évolutif, modulable et modifiable. A la chaleur de la main, le gras exsude, comme un liant satiné, un film, un glaçage. Ce fromage me fait penser à la peau et à ces matériaux bioniques ultramodernes qui cherchent justement à reproduire les tissus humains.

Vous avez dessiné et cousu une robe en patchwork de viande pour l'artiste Jana Sterbak ; quel vêtement pourrait vous inspirer l'Emmental Grand Cru ?

En tant que créateur, j'aime les volumes, les matières légères m'ennuient, ce fromage dense présente de la matière inspirante.
Comme je trouve sa matière très protectrice, j'imaginerais soit une tenue de confort, "cocon" pour la maison, soit un vêtement "social" que les gens viendraient croquer à même la personne. Ce serait sûrement une robe, modulable au fil des envies et de la journée. Selon l'humeur, on ferait sa finition sur la personne, en chambre chaude ou froide, soit pour la fondre et la mouler sur le corps, soit pour l'assécher, la rendre plus "appêtée".

Comment la bâtiriez-vous, cette robe ? 

Je prendrais la meule entière et la trancherais dans son diamètre en lamelles que j'essaierais de faire plier et passer par les trous ; cela s'appelle l'envie de déconstruire la meule. Et puis il y a tous ces trous comme des accrocs qui habillent-déshabillent et laisseraient deviner la peau d'une épaule. Ils m'évoquent la sensualité et précisément une scène du film La leçon de piano, quand Harvey Keitel met le doigt dans l'accroc du bas d'Holly Hunter pour toucher sa peau.

mardi 21 décembre 2021

Noël 2021

 La filière Emmental Grand Cru vous souhaite de :
  




                  

lundi 6 décembre 2021

Fermentation propionique et santé

L'emmental Grand Cru, source de probiotiques ? 



La présence de trous dans la pâte des fromages à pâte pressée cuite, et celle de l'Emmental Grand Cru en particulier, résulte de processus de fermentation impliquant deux groupes de bactéries : les bactéries lactiques et les bactéries propioniques. Ces dernières sont présentes de manière naturelle dans le lait cru. Elles se développent durant l'affinage en utilisant comme substrat l'acide lactique et les peptides issus de la fermentation lactique. Au terme de l'affinage d'une meule d'Emmental Grand Cru, le nombre de bactéries contenues dans une portion de 30 grammes de fromages atteint plusieurs milliards d'unités. Ingérées par l'amateur de fromage, ces bactéries vont potentiellement jouer un rôle de probiotique au niveau du transit intestinal. Leur métabolisme libère en effet de nombreux acides gras à courte chaîne, reconnus pour leur rôle clé dans la physiologie de l'intestin. Il conduit également à la libération de vitamines B9 et B12, qui améliorent les qualités nutritionnelles du produit fermenté. 


Pour en savoir plus : 

consulter le n° 142 de la lettre d'information Cholé-Doc, publiée par le CERIN (centre de recherche et d'information nutritionnelles), 
rendant compte des travaux de Gwénaël Jan du laboratoire "science et technologie du lait et de l'oeuf" de l'INRA.   www.cerin.org

mercredi 24 novembre 2021

Les yeux dans les yeux

Interview de Laurent Germain, graphiste et designer, particulièrement pour l'industrie agroalimentaire.

Comment l'oeil du graphiste décrirait-il une tranche d'Emmental Grand Cru ? 

Sa couleur fait partie du champ chromatique des jaunes. C'est un pastel. La référence Pantone la plus proche est 1205 (CMJN 0-3-43-0 en quadrichromie), composé de jaune à 43% et d'une pointe de magenta à 3%.
Dans la nature, sa couleur s'apparente à celles de la paille ou d'un miel solide.
A noter que dans la classification des couleurs TSV (modèle codant une teinte suivant l'angle qui lui correspond sur le cercle des couleurs), la teinte de l'Emmental Grand Cru est comprise entre 50 et 55°, amusante coïncidence avec les degrés de chauffe du caillé.

Et dans ses différentes dimensions ?

La tranche prise dans la meule me rappelle un livre où les yeux viennent composer la page comme texte et images le font. D'ailleurs, les yeux me font penser à la typographie : ils se révèlent comme des "o" avec leurs pleins et leurs déliés. Là encore, coïncidence, ici syntaxique : l'oeil est un teme utilisé en anatomie typographique pour désigner la hauteur du tracé de la lettre, sans hampe ni jambage.
Puis je remarque les contrastes d'aspects entre le plat et le creux, le mat (la pâte) et le brillant (les yeux), le plein et le fin (finesse d'une orbite d'oeil). 

Prise en 2D, la tranche me rappelle une trame constituée de points qui pourrait être une sorte de tampon reproductible. Encrée, voire photocopiée, cette forme reproduite créerait un signe : la représentation synthétique de la tranche et, par extension, de l'Emmental Grand Cru.

En vision 3D, ce qui est intéressant, ce sont les différents plans, ce qui affleure en surface, les dénivelés et les accidents causés par les ouvertures. Découpés en tranches, les plans exposent des strates aléatoires qui me font penser à de la cartographie géologique. 

Enfin, en transparence, la lumière révèle des jeux de textures : densité de la pâte intérieure où se devinent les formations de poches de vide, ou encore finesse papier calque de la pâte aux abords des yeux, ou délicatesse d'une dentelle si un couteau à dents est passé par là.

Dans ses formes et ses aspects, l'Emmental Grand Cru renvoie-t-il à des symboles ?

Oui, la meule en son entier et les ouvertures renvoient au symbole de la sphère, expression de la totalité et de la perfection. Il rejoint aussi celui de la roue qui exprime le rayonnement et le cycle.

Graphiquement, les étiquettes collées sur la meule d'Emmental Grand Cru sont-elles intéressantes ?

Oui, d'une part la répétition en kaléidoscope de la marque "Grand Cru" et du Label Rouge sur la meule les rendent lisibles et visibles en tous sens et pour tout format de découpe de la meule. D'autre part, le graphisme a aussi fonction de créer, sur la meule, des repères d'unités de découpe pour le crémier.

mardi 21 septembre 2021

Le pâturage : un fondamental en filière Emmental Grand Cru

Les exigences du cahier des charges renforcées



L'Emmental Grand cru renforce son cahier des charges Label Rouge - le pâturage est désormais obligatoire pendant 6 mois minimum pour le troupeau laitier (contre 5 mois jusqu'à présent). Les vaches laitières doivent disposer a minima de 3000 m2 de surface en herbe fraîche par tête, dont 2000 m2 obligatoirement pâturés. A cette surface s'ajoute bien sûr celle nécessaire à la production de foin pour la période hivernale. Ainsi, dans plus de 95% des élevages, la surface en herbe exploitée pour nourrir une seule vache laitière dépasse 1 hectare.
Le pâturage est essentiel pour garantir la qualité supérieure de notre fromage. L'Emmental Grand Cru est fabriqué au lait cru, en conservant les ferments présents naturellement sur le pis des animaux, puis dans le lait, lorsque les vaches pâturent. Cela explique ses caractéristiques organoleptiques uniques, avec un goût plus fruité et une pâte plus fondante en bouche que ceux d'un emmental standard. 
Ce lien au terroir est consolidé par le cahier des charges IGP (Indication Géographique Protégée) dont bénéficie aussi notre fromage. Ce cahier des charges IGP est en effet en cours de modification. Parmi les évolutions apportées, tous les fourrages distribués au troupeau laitier devront provenir exclusivement de l'aire géographique protégée par l'IGP (restreinte à la Franche-Comté, à la Haute-Marne et aux Vosges).

jeudi 16 septembre 2021

Luxeuil - base aérienne - 18 et 19 septembre 2021

  

Vol au-dessus d'un plateau de fromages

Préparez dès maintenant votre embarquement à bord de notre stand de la compagnie Grand Cru Cheese Line. 

Le prochain départ est programmé le week-end du 18-19 septembre à la base aérienne de Luxeuil les Bains en Haute-Saône. A bord, vous seront proposées des dégustations d'Emmental Grand Cru bien sûr, et aussi de Gruyère France. Nos stewards et nos hôtesses vous attendent nombreux ! 
 🛩🧀🧀🧀

vendredi 3 septembre 2021

Slow-Up de la Vallée de l'Ognon

 

 

Dégustations d'Emmental Grand Cru le 12 septembre à Rougemont

Venez passer une journée festive et gourmande en famille dans la vallée de l'Ognon, le 12 septembre prochain, avec le Slow-Up organisé par les départements du Doubs et de Haute-Saône.
🧀🧀🧀 Notre stand de dégustation de l'Emmental Grand Cru sera présent à Rougemont ! L'occasion pour vous de rencontrer les producteurs de la filière et d'apprécier le goût unique de notre fromage. 👨‍👩‍👦‍👦🧀🧀🧀
N'oubliez pas vos vélos ou vos rollers pour profiter pleinement de toutes les animations organisées sur le parcours !
 
                                                                                   🧀🧀🧀