mercredi 1 août 2012

L'Emmental, la meilleure façon de consommer du calcium

Les apports culinaires en calcium permettent la formation et la croissance
des os et des dents pendant l'enfance et l'adolescence. Plus tard, la consommation de calcium est nécessaire pour le maintien d'une masse osseuse constante. Tout au long de la vie, les os sont en perpétuel renouvellement : le squelette libère ou absorbe du calcium, qu'il échange avec le plasma sanguin de manière à maintenir cet équilibre osseux. Le calcium contribue aussi à de nombreux precessus physiologiques à l'intérieur des cellules : il aide à la construction des muscles, stimule l'action d'enzymes et d'hormones. Il doit être pris en plus grande quantité chez la femme enceinte ou allaitante. Chez les personnes âgées, une consommation renforcée permet de lutter contre la dégradation des tissus osseux et la maladie qui en résulte : l'ostéoporose.

Pour conserver une bonne santé, chaque être humain doit donc consommer du calcium, en quantité variable selon le sexe et l'âge : 
  • Enfants de 1-3 ans : 600 mg/j
  • Enfants de 4-9 ans : 700 mg/j
  • Enfants de 10-12 ans : 1000 mg/j
  • Ados de 13-19 ans : 1200 mg/j
  • Adultes : 900 mg/j
  • Femmes enceintes : 1200 à 1500 mg/j
  • Femme allaitante : 1200 mg/j
  • Personne âgée : 1200 mg/j
L'exceptionnelle richesse en calcium de l'Emmental Grand Cru est due à son procédé de fabrication. Il faut en effet savoir qu'au début de la fabrication d'un fromage, la séparation du caillé et du petit lait (voir témoignage de Philippe PIDOUX) se fait par utilisation de présure, une enzyme naturelle issue de la caillette de veau (partie de son estomac). Cette technique, obligatoire en fabrication d'Emmental Grand Cru, préserve les minéraux contenus dans le lait, dont le calcium pris dans les mailles de la caséine (protéine du lait). L'Emmental Grand Cru permet de concentrer 8 fois la quantité de calcium contenu dans le lait : 100 g d'Emmental Grand Cru contiennent 1000 mg de calcium, bien au-dessus des quantités accumulées dans 100 ml de lait (120 mg), 100 g de yaourt (170 mg) ou encore 100 g de légumes frais (30 à 50 mg). A noter que l'Emmental Grand Cru contient également du phosphore dont la présence favorise l'assimilation de calcium par le consommateur.

Quantités moyennes de calcium pour 100ml ou 100g : 
  • Lait demi-écrémé : 120mg
  • Yaourt nature : 170mg
  • Camembert : 400mg
  • Emmental Grand Cru : 1000mg
  • Légumes frais : 30 à 50mg
  • Viandes, poissons : 10 à 30mg
  • Pain : 24mg
  • Amandes : 250mg
  • Eau de consommation : 8mg

Pour en savoir plus : consultez les tables Ciqual 2016 de l'ANSES

Aucun commentaire:

Publier un commentaire