La présence de trous dans la pâte des fromages à pâte pressée cuite, et celle de l'Emmental Grand Cru en particulier, résulte de processus de fermentation impliquant deux groupes de bactéries : les bactéries lactiques et les bactéries propioniques. Ces dernières sont présentes de manière naturelle dans le lait cru. Elles se développent durant l'affinage en utilisant comme substrat l'acide lactique et les peptides issus de la fermentation lactique. Au terme de l'affinage d'une meule d'Emmental Grand Cru, le nombre de bactéries contenues dans une portion de 30 grammes de fromages atteint plusieurs milliards d'unités. Ingérées par l'amateur de fromage, ces bactéries vont potentiellement jouer un rôle de probiotique au niveau du transit intestinal. Leur métabolisme libère en effet de nombreux acides gras à courte chaîne, reconnus pour leur rôle clé dans la physiologie de l'intestin. Il conduit également à la libération de vitamines B9 et B12, qui améliorent les qualités nutritionnelles du produit fermenté. 
Pour en savoir plus :
consulter le n° 142 de la lettre d'information Cholé-Doc, publiée par le CERIN (centre de recherche et d'information nutritionnelles),
rendant compte des travaux de Gwénaël Jan du laboratoire "science et technologie du lait et de l'oeuf" de l'INRA. www.cerin.org
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