jeudi 23 novembre 2017

Du lait à la meule ...

Interview de Philippe PIDOUX, fromager et maître-affineur d'Emmental Grand Cru - Monts et Terroirs




Comment le lait devient-il Emmental Grand cru ? Expliquez-nous les étapes de sa fabrication ...

Entré en fromagerie, le lait cru ne subit aucun traitement thermique  (thermisation ou pasteurisation) pouvant dénaturer ou détruire sa microflore naturelle qui assure le lien au terroir et les propriétés gustatives de l'Emmental Grand Cru. Mis en cuve, le lait cru va tout d'abord être chauffé entre 31 et 33°C, température optimale pour que la présure agisse et fasse cailler le lait. Sont alors ajoutés les ferments lactiques naturels, utiles lors de l'affinage, puis la présure (phase dite d'emprésurage).
Ces premières étapes sont délicates car la microflore du lait, dépendante du lieu de pâture des vaches, de la météorologie, ... diffère d'un jour à l'autre. 

Puis le lait caillé est découpé au moyen d'un "tranche-caillé" jusqu'à l'obtention de grains de caillé de la taille d'un grain de blé. Ces grains sont ensuite brassés et chauffés à 53-55 °C puis "brassés après feu" de 30 à 60 minutes afin d'égoutter le caillé (séparation du caillé et du lactosérum ou petit lait). Les grains de caillé sont ensuite soutirés, versés dans un moule de grand format et pressés entre 4 et 24 heures maximum. 
Enfin, le fromage en blanc (fromage non affiné) ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure (eau salé à saturation) entre 24 et 48 heures à une température comprise entre 10 et 18°C. Ce saumurage du fromage permet une prise de sel nécessaire à la formation de la croûte du fromage et à une plus grande longévité de conservation. 



Une fois le fromage en blanc moulé et saumuré, comment est-il affiné ?

La première étape dite de "pré-affinage" se déroule en cave froide (10-11°C) : c'est la phase de transformation de la caséine du lait. A cette température, on favorise la protéolyse, c'est-à-dire le travail sur la finesse de la pâte : sa structure change, le caillé s'affine, la croûte s'épaissit, les arômes se développent.
La seconde étape en caves chaudes (17-24°C) dure ensuite 5 semaines environ. La température élevée crée les conditions optimales pour le développement des bactéries propioniques responsables de la formation des ouvertures dans la pâte.

A ce propos, comment se forment les fameux trous dans la pâte ? 

Comme je le disais, les bactéries propioniques sont en condition favorables pour se développer. Au cours de ce développement, elles consomment les lactates de calcium contenus dans la pâte du fromage. Ces derniers sont transformés en acide propionique avec libération de gaz carbonique (CO2). 
Ce gaz, au début, se dissout dans la pâte, puis sature l'eau du fromage. Alors la meule gonfle et se bombe sous l'effet de la poussée des gaz carboniques, la pâte est comme en ébullition ! Le gaz produit des bulles qui, emprisonnées dans la pâte à cause de la croûte du fromage, forment ces fameuses ouvertures qui se concentrent dans les zones de moindre résistance. Si la pâte est bien homogène, suite au travail du caillé, les ouvertures sont réparties harmonieusement dans tout le fromage. Ce phénomène d'ouverture de la pâte se produit après 4 semaines d'affinage en cave chaude. 
C'est à ce niveau que l'on peut mesurer toute l'importance et l'adresse du travail du chef de cave qui pilote une matière vivante, différente chaque jour. Pour obtenir une croûte imperméable et une belle répartition des ouvertures, il règle avec subtilité la température et l'hygrométrie de la cave. Il retourne régulièrement les meules ce qui favorise la répartition homogène des ouvertures et aplani la surface des meules sous leur poids. 

C'est donc une production explosive, l'Emmental Grand Cru ?

Eh oui, une meule peut exploser ! Pour éviter ce risque, le chef de cave, grâce à sa sonde, estime chaque jour si la quantité d'ouvertures formées dans le fromage est suffisante. Lorsque c'est le cas, il provoque l'arrêt de la fermentation propionique en transférant les meules de fromage en cave froide (5-6°C). Au cours de cette ultime étape de l'affinage, la protéolyse se poursuit et affime les spécificités de pâte et de goût recherchées en Emmental Grand Cru Label Rouge.

Quelles sont justement ces spécificités organoleptiques ? 

L'Emmental Grand Cru bénéficie d'un affinage de 12 semaines minimum. La durée maximale est par ailleurs fixée à 38 semaines. Au-delà, les flaveurs développées, trop intenses, ne correspondent plus aux critères de spécificité recherchés. En filière Emmental Grand Cru, le SFAET (Syndicat regroupant l'ensemble des opérateurs de la filière, producteurs de lait et fabricants) estime que le potentiel optimal est atteint entre 3 et 5 mois d'affinage après l'emprésurage. Les spécificités recherchées sont des notes fruitées, avec une intensité franche, jamais piquante. La pâte, de couleur ivoire, présente une texture fine, souple et fondante en bouche, avec des yeux ou ouvertures de forme sphérique, bien répartis dans l'ensemble de la meule. La croûte, d'un beau jaune clair, doit être lisse, sèche et sans tâche. Il est important de se rappeler que l'Emmental Grand Cru est un produit vivant qui connaît des variations de flagrances, de saveurs, de couleur liés à l'origine des laits mis en oeuvre, la saison de production ou encore la météorologie, mais aussi en réponse aux choix techniques des fromagers et des affineurs ... et du temps qui passe. 

Racontez le rôle de votre précieux outil, le petit "maillet".

Le maître affineur exerce un métier très sensuel : il écoute, il tâte, il goûte, il flaire. Pour s'aider, il utilise une sonde dont le manche ressemble à un petit maillet. La lame de la sonde, creuse, fore des carottes dans le fromage sans avoir à l'ouvrir. Le manche est utilisé comme un petit marteau pour faire sonner la meule. 
Les carottes prélevées permettent d'abord  au chef de cave de voir l'avancement des ouvertures dans la pâte (taille, répartition : il doit y avoir 2 à 3 ouvertures dans chaque carotte prélevée), l'homogénéité de la pâte, la présence d'éventuels défauts (peau d'orange, lainure). Elles permettent aussi de juger, au toucher par écrasement manuel, la souplesse de la pâte. Enfin, le maître affineur goûte et juge de la qualité de la pâte en bouche, son fondant et les arômes en cours de développement. Ce travail terminé, il rebouche la meule avec la carotte prélevée, seule une infime fraction étant détruite au cours de l'opération. 
Avec le manche, le chef de cave tambourine à la surface de la meule, du centre vers le talon. En fonction de la résonance obtenue, creuse ou mate, il est capable de juger de la qualité et de la densité de la pâte, de la bonne répartition des ouvertures et de leur état. Plus ça résonne, comme un tam-tam, plus il y a d'ouvertures ! Il entend même les défauts pouvant être présents dans la pâte telle les lainures (fissures dans la pâte). Bref, la sonde permet d'entendre la vie intérieure de la meule à l'image d'un stétoscope et surtout d'effectuer un tri de l'ensemble des meules présentes en caves, seules celles étant conformes au cahier des charges Label Rouge de l'Emmental Grand Cru étant commercialisées sous ce label. Les meules écartées sont valorisées en emmental standard.

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